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2007年4月24日 (火)

3.チキンができるまで

こんにちは!
中途半端な時間にスミマセン(笑)

ちょっとドタバタしてましてなかなかまとまった時間が作れませんでした(^^;
さて、本日は先日お伝えした通り「チキンができるまで」の過程をお送り致します。
チキンのカット(切断)工場での内容はちょっとグロテスクな部分が多いので割愛させていただきます。

カットが終了し、冷凍チキンと生チキンに分かれます。1袋=18ピースのチキンが完成し、それがダンボールに6袋入ったものが1ケースです。
すなわち1ケースにチキンが108ピース納入されていることになりますね。
お店によって売り上げも違いますので、もちろんチキン等の発注量も違ってきます。
私が働いてる店舗では平日で2~4ケース。土日祝で4~10ケース以上になります。

発注したチキンがお店に到着しますと、まず日付を記入し、ウォークイン(人が歩いて入れる冷蔵庫)に保管します。
消費期限はもちろん存在しまして、冷凍チキンは納入後3日間。生チキンは納入後2日間となっております。
冷凍チキンはそこから解凍作業をしなければ作成することができませんので、解凍作業に入ります。
大きなシンクに約25~27℃の水を溜め、そこにチキンを入れていきます。当店では最大4ケース(432ピース)分を一気に解凍することが可能です。
全て水に浸し終わったら、そこから1時間手揉み作業でほぐしていきます。
実はこの作業で手のひらや指がかなりの確率で切れたりします(^^;
そして生チキンと手触りが同じぐらいに解凍されたときに水を抜きます。
そのままコンテナ(チキン等を収める小さな箱)に移して、ウォークインで2時間冷やします。
そこから24時間以内が使用期限となります。
一度解凍してしまうと、合計で26時間以内に使用しなければなりません。
冷凍のままでしたら3日間保管可能ということです。

晴れて解凍されたチキンを使用し、ここでやっとチキンを「揚げる」作業へと移ります。
チキンを揚げる機械のことをクッカー(cooker)と言いますが、通常のクッカー1台で最高36ピース分のチキンを調理することができます。
お店によっては一度に72ピース調理できる機械を設置している店舗もありますが、それはなかなか特殊ですので今回は36ピース分のクッカーでの調理方法で記入させていただきます。
本来であれば、クッカーとチキンを乗せるバスケットの写真をUPできれば良いのですが、それこそトップシークレットに当たってしまいますので写真はありません。スミマセン・・・

さて、前回の日記で1羽から9ピースのチキンが作れることはご理解頂いたと思います。
36ピースと言いますと単純に4羽分ですよね?
4羽ということでKFC業界では4ヘッドと言ってます。4羽では4つの頭=4ヘッド。もちろん英語読みですよ(笑)

まず4ヘッド分(36ピース)を仕分けします。
この仕分け作業のことをサバキ(さばき)と言います。どの店舗でもこのサバキを実施しなければなりません。

チキンには大きく分けて2種類に分かれてます。
1.ホワイトミート
2.ダークミート

の2種類に分けられておりまして、腰より上のあまり動かさない肉の部分(ウィング・リブ・キール)をホワイトミート。反対に腰より下のよく動く(筋肉がつきやすい)肉の部分(サイ・ドラム)をダークミートと呼びます。
その2つをそれぞれ仕分けしまして、次に粉をつける作業に移ります。粉といっても簡単に言えば「から揚げ粉」だと思っていただければ十分です。この粉も社外秘でした分量やどの調味料を使用しているかはお伝えできません<(__)>

サバキに要する時間は慣れてきたら約1分半あれば十分可能です。
次に粉を付けてバスケットに移動させる行為をブレディングと言います。良くCMなどで両手にチキンを持って、両手の手首同士を軽く当てる映像を観た事はありませんか?
あれを順番にこなしていきます。
その作業に要する時間はマニュアルでは4分以内と決められておりますが、慣れてきたら3分弱あればこなせる程になります。
と言いますのも、毎回チキン1台(4ヘッド)しか揚げないわけではありませんので、時には3台や4台以上の場合もありますので速いにこしたことはないのです(笑)

その3分間が終わり、ここでやっと油で揚げる作業に移ります。
チキン1台揚げるときの油の温度は約180℃。それで15分間圧力をかけて揚げます。
実はこの作業が一番時間がかかる部分になるのです。
お店にお越し頂いた時間がちょうど混んでいた場合など、お時間を頂く場合がありますよね?
そういうときはチキンを調理中だと考えてください。
単に混みすぎてお渡しするのにお時間がかかってしまう場合もありますが、結構な数のお客様は待てずに帰られたりしてしまいます。

このブログを観ていただいてる方々がおられましたら、これらの作業があって初めて美味しいチキンが作れますので、
もしお時間に余裕があればそれを考慮してもらい、お待ち頂いたほうが出来立てのチキンをお渡しすることができますので(^^

それでは長くなりましたが本日の内容はこれまでにさせていただきます。
長々とありがとうございました<(__)>

2007年4月23日 (月)

2.ケンタッキーでできること

皆さんは普段ケンタッキーで買い物をするとき、どういった注文方法ですか?
恐らく大半の方がメニューを見て、チキンならチキン○個(ピース)などではないでしょうか。
ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、実はチキンの部位を指定して購入することも可能なのです。
しかし、毎回指定した部位をお出しすることができるか?と言われますと、そうではありません。
ご来店された時の店内状況によって大きく左右されてしまいます。
そのことをあらかじめご了承くださった上で説明させていただきますね。

~~~部位の名称の紹介~~~

1.ドラム-drum。足の肉。それなりにジューシーな部分です
2.サイ-thigh。腰の肉。見た目は三角形でかなりジューシー♪
3.キール-keel。胸肉。楕円の丸い部分です
4.リブ-rib。あばら肉。裏返すと肋骨が見えそうな平行四辺形のような形です
5.ウィング-wing。手羽肉。間接部分で折り曲げてますが、伸ばせば見事に羽になります

の5種類に分かれます。
1羽から取ることができる肉の数は、キールが1ピースでその他の部分がそれぞれ2ピースずつの合計9ピースできます。

好みは本当に十人十色で、従業員に聞いてもかなりバラつきがあるほどです(笑)
ちなみに私はサイが一番好きですが、皆さんはどの部位が一番好きでしょうか?

次回は「チキンができるまで」をお送りしようと考えております(^^ノ

2007年4月22日 (日)

1.ケンタッキー

初めまして!
本日から始まります「KFCJ(ケンタッキー・フライドチキン)ぶろぐ」。
末永くお付き合いお願い申し上げます<(__)>

まずは【KFCJ】とは・・・

ご存知の方もおられると思いますが、「Kentucky Fried Chicken Japan」の略称です。
確かではありませんが、実は現在日本で展開しているケンタッキー(以後KFC)はアメリカにある元祖ケンタッキーとは別物で稼動しているとのことです。

更に地域によって経営企業も違います。
これはフランチャイズならではの展開方法ですよね。
関東・中部・関西・中国・四国・九州と全ての都道府県に1000店舗以上展開しています。
これらの某所のKFCJの店舗の一つに私は働いております(笑)

ちょっとした疑問などがございましたら、私にわかる範囲であればお答えしていきますので、
どんどん質問してください(笑)
わからなかった場合は申し訳ありませんが「わかりません」とお答えさせていただくしかありませんが・・・

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